Gluten

¿QUE ES EL GLUTEN?

Seguramente has escuchado en los últimos años de la tendencia de los alimentos más saludables o súper alimentos, ya sean bajos en grasa, sin azúcar, libres de gluten, entre otros tantos. Pero también te has de haber preguntado en más de una ocasión ¿qué es el gluten? y porque hay alimentos que no lo contienen, bueno déjame comentarte.

Los cereales o granos se componen de un 70-76% glúcidos o almidón, del 8-12% de proteínas, entre el 2-4% de lípidos y agua, además de vitaminas y minerales (estos porcentajes varían dependiendo del tipo de grano).

El gluten que es una mezcla de proteínas compuesto por moléculas de glutenina y gliadina que forman un enlace elástico en presencia de agua, se encuentra en algunos cereales como: trigo, cebada, centeno, avena.

Las propiedades de esta proteína le confieren elasticidad a la masa volumen y una consistencia esponjosa al pan. Ya que, durante el amasado, las proteínas se desnaturalizan y establecen enlaces, formando una red elástica, que contribuye reteniendo CO2 (gas) generado por la fermentación, son por estas características que es muy utilizado en la industria de la panificación.

Una vez que sabemos lo que es el gluten, te preguntaras, ¿porque se encuentran en el mercado estos productos?, esto es porque se tienen identificadas algunas complicaciones en torno al Gluten, las cuales son la intolerancia al gluten y la enfermedad Celiaca.

La intolerancia es más frecuente, la cual se producen molestias al consumir gluten, deriva ya que, por la mala o incompleta absorción de las proteínas de trigo, llega a causar diversos trastornos gastrointestinales, tales como: dolor abdominal, náuseas, diarrea o síntomas como dolor de cabeza, hormigueo etc.

La celiaquía por lo general es una enfermedad hereditaria, que por la mala digestión de la gliadina daña las vellosidades del intestino delgado (villi), por lo que se ve alterada la capacidad de absorber nutrientes de los alimentos. Es por resto que se es más propenso a tener problemas nutricionales, carencia vitamínicas y extrema delgadez. Teniéndose que prescindir de una dieta estricta y de por vida sin gluten.

Por ello es muy importante saber qué productos tienen gluten y qué productos no lo tienen. Al principio puede ser un poco confuso, y quizás tomes un producto creyendo que no contiene gluten y luego te des cuenta que sí. Por lo que es necesario consultar tablas ya existentes en páginas confiables.

¿Qué alimentos contienen gluten?

Como lo había mencionado anteriormente el gluten se encuentra en el trigo, cebada, centeno y avena, y en sus derivados siendo algunos utilizados como ingredientes en alimentos procesados. Tales como cereales, pasteles, pan de caja, galletas, salsas, ketchup, carnes procesadas, carnes empanizadas, pastas, ciertas vinagretas de ensalada, ciertas sopas, cerveza, gin, ciertos whiskeys.

A pesar de su extendido uso, el gluten no es un componente imprescindible para la alimentación del ser humano. Desde el punto de vista nutritivo no representa ningún problema excluirlo de la dieta y puede ser sustituido por otras proteínas animales o vegetales.

BIBLIOGRAFIA:

• Codex Alimentarius, 2015. Norma relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten, CODEX-STAN 118-2015

• Badui, S., 2006. Química de los alimentos. Cuarta Edición. Editorial Pearson. Pg: 224.

• FACE, 2018. Federación de Asociaciones de Celiacos de España. https://www.celiacos.org/

• Vázquez, C., De Coz, I., y López-Nombedeu, C., 2005. Alimentación y nutrición. Manual teórico–práctico. 2da edición. Díaz de Santos. Pg. 123.