Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA´S)

"Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo.

En México de acuerdo con Hugo Fragoso Sánchez, Director General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) cada año mueren 16 mil personas debido a enfermedades transmitidas por alimentos".

¿Que son las ETAS?

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) son enfermedades de naturaleza tóxica o infecciosa causada por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con microorganismos o sustancias toxicas que afectan la salud del consumidor. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

Estas enfermedades pueden clasificarse en: Infecciones, intoxicaciones o infecciones causada por toxinas:

• Las infecciones resultan de la ingestión de alimentos contaminados con suficiente cantidad de microorganismos patógenos vivos, tales como Salmonella, Shigella, Brucellosis, virus como de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

• La intoxicación alimentaria es producida por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por bacterias o mohos, o por sustancias químicas que se incorporan de manera accidental, no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.

• Finalmente, una toxiinfección alimentaria se presenta cuando el alimento está contaminado con microorganismos, que se reproducen primero en el tracto digestivo para después liberar toxinas, tales como E. coli, Clostridium perfringens.

Existen factores determinantes para que ocurra una ETA, existen diferentes factores que deben cumplirse tales como:

• Factores de contaminación del alimento y agente contaminante, ya que cada agente presenta características para su sobre vivencia, así como su capacidad de reproducción. el microorganismo debe tener la capacidad de permanecer con vida en el alimento y reproducirse. Por lo que brindandole las condiciones como de tiempo y temperatura el organismo patógeno se multiplica y/o produce una toxina.

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas, así como la cantidad de ingesta del alimento que contiene el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

En el siguiente recuadro te mostrare los principales microorganismos causantes de ETA´S, haciendo mención de en que alimentos es más común que se encuentren y algunos síntomas que pueden presentarse después de haber consumido un alimento y/o agua contaminado.

*La duración e intensidad de los síntomas varían dependiendo del agente, la vulnerabilidad del individuo y la cantidad de alimentos ingerido

¿COMO PODEMOS PREVENIR ALGUNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS?

Finalmente podemos prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos con algunos cambios en nuestra prácticas de manejo de alimentos. Algunos pequeños cambios que podemos realizar son:

1. Lave sus manos y lave utensilios como los cuchillos y tablas de cortar después de manipular y preparar alimentos crudos.

2. Mantenga las carnes de res y aves, y mariscos crudos separados de las verduras, frutas, alimentos cocidos y alimentos listos para comer.

3. Cocine por completo los alimentos crudos de origen animal, como carne, aves o mariscos, hasta que alcancen una temperatura interna segura mayores de 60°C.

4. Conserve los alimentos crudos a temperaturas menores de 6° C, y los alimentos cocinados a temperaturas mayores de 60°C.

5. Evite el consumo de alimentos crudos tales como leche (no pasteurizada), carnes, mariscos, huevo, etc.

6. Además de refrigerar los platos calientes que no se consuman al instante lo más rápido posible, en un tiempo inferior a dos horas y a una temperatura de 4ºC. En caso contrario, se deberán mantener a una temperatura de 65ºC hasta su consumo.

Recuerden que pequeños cambios pueden marcar la diferencia